天热最宜撸串!不过说到“串”,除了我们常吃的新疆羊肉串、炭烤鱿鱼串,不少人应该还会想起日式焼き鳥。烧鸟的“鸟”字,在所有使用汉字的国家中的意思应该都差不多,泛指飞禽。而日本日常一般只食用鸡肉,鸭和鹅古时只用于观赏用,一来二去鸟肉在日本就变成了鸡肉的代名词。日本街头大大小小的烧鸟店不计其数,而且从选肉、串法、蘸料到烤制技巧都极其讲究,一些烧鸟店甚至入选米其林星级餐厅。




烧鸟的历史

    所谓的烧鸟,据说起源于17世纪的江户时代,当时,禁食牛肉、鸡肉等的幕府禁令尚未解除,吃鸡肉等于偷食,所以鸡肉斯时尚属高档食品。也由此,烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等,基本上都属于鸡身上的垃圾部位。至于烤法,很简单,用小竹签子串上四块鸡肉,喜欢葱香的还可以在肉与肉之间加上两段葱,然后根据个人喜好涂上甜酱油或撒上盐末,用炭火正反炙烤数分钟,烟雾缭绕香味四溢时,自然也就食指大动了,再配上生啤,就绝对是不错的享受了。不过此时的对象主要是庶民,而烧鸟店的形象也是以廉价的饮食酒场示人,走大众普及化路线。


    随着时代的发展,日本的烧鸟店出现爆发式增长。昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及,鸡肉不再高档,烤鸡大腿肉串、烤鸡胸肉串以及烤鸡肉丸等平民们也都能享受得起了,烧鸟进入全盛期。讲究一点的,用上高级备长炭来炙烤,烤出的肉串则更是肉质酥软香味浓郁,直令人馋涎欲滴。不过,现在的日式居酒屋或专门烧鸟屋都是客人预先点好烤串,然后店家给烤好端上桌,方便虽然方便了,但总觉得味道就是不如直接面对烤箱现烤现吃来的美味舒服。所以,可能的话,还是去车站下两只红灯笼一张蓝布帘儿的小小烧鸟屋,才能真正大快朵颐。



烧鸟,并非只有“鸟”

    烧鸟的食材其实很丰富,除了鸡以外,还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等,其中猪肉丸的造型其实有些长方体,用猪肉、包菜等材料制作的猪肉丸荤素搭配,经过秘制酱料烤制,保留了肉丸的鲜味,又不会口味过重。肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等,将蔬菜包裹在肉里烤制,吃起来层次鲜明,味道也各有特色。盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等,也都是烧鸟屋中的常见之物,一定要多多尝试,才能发掘出自己最爱的那一款。




美味的秘诀

1、对食材的新鲜度极其讲究

    和中国的烧烤不同,日本的烧鸟讲究的是食材的原味,只经过最简单的调味,出品时在旁边配上萝卜泥等调料,吃到嘴里的串烧虽然表皮微焦,一口下去却又鲜嫩多汁,余香满口。也正是因为这种简单的烹饪和调味方式,决定了烧鸟对食材新鲜度的高要求。一般比较讲究的烧鸟屋都会使用当日宰杀的新鲜食材,售完即止。当然,也不能过分新鲜的食材,而是要感受食材在你嘴里所体现的味道,比如说经过恰当熟成和腌制的鸡肉是一定比新鲜却不入味的活鸡味道要好。




2、盐烤VS酱烤

    烧鸟主要分为盐烤和酱烤两种。盐烤即用盐做调料,也用七味粉;酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤。喜吃原味的,盐烤能充分体现鸡肉本身的新鲜品质和原汁原味。至于酱烤,则能够较好的掩盖鸡心、鸡胗等内脏的腥味。





一只“鸟”的一万种吃法

    与牛肉的分割类似,鸡也被日本人精细的分割,不同部位做成不同的串。除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝,像是鸡冠、银皮(鸡胗表皮)、鸡袖(鸡翅与鸡胸相连的部位)都会被专门分割,用来供应烧鸟店。这样的部位,足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」,还有一道有名的烤鸡卵巢,据说吃过的人都表示十分惊艳……





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