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日式料理店面的增长速度与日俱增,食客们也大多买账,但在如此众多的日料市场,如何才能出类拔萃,与其他店面区分呢?除了新颖的菜式,优质的环境与服务外,最重要的就是新鲜的食材,而把握住日料几种常见食材的运用,就可以为研发新式菜品打下良好的基础。

鱼类

金枪鱼

金枪鱼(tuna)是一种大型远洋性重要商品食用鱼。蛋白质含量高达20%,但脂肪含量很低,俗称海底鸡,营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,所含氨基酸齐全,人体所需8种氨基酸均有。还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素。常在日料的刺身品类中出现,也同样适用于寿司等。

鲑鱼(三文鱼)

三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是西餐中较常用的鱼类原料之一。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,每周两餐,就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质,是一种非常强力的抗氧化剂。同样是众多爱好刺身的食客最爱。

鲷鱼

鲷鱼又叫加吉鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。营养丰富,富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,为人体补充丰富蛋白质及矿物质。

除可生吃外,也可做鲷鱼焖饭等品类。

比目鱼

比目鱼又叫鲽鱼,硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。营养十分丰富,肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食,有动气作用。

鲣鱼

鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象,也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象,同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。

日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,剔除鱼刺后反复烟熏多次。因烟熏后的鲣鱼硬如木块,故也称为“木鱼”,据悉 又叫鲣节,用这种烟熏鲣鱼为主要成分,并且配合各种氨基酸与核酸原料制成的颗粒状调味品,还被称为“木鱼精”,它是日本料理和日本料家庭馆最常用的调味品 之一。

多春鱼

多春鱼肉质却特别嫩滑,煎炸后表面金黄,鱼骨已经煎酥,配上爽口的鱼酱,味道十分鲜美。多春鱼的营养价值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那鱼籽含有皮肤所需的微量元素、矿物质盐、蛋白质等等。

鲻鱼

鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。有开胃,通利五脏的作用,使人肥健。与任何药物同用没有坏处。

章鱼

章鱼(学名:Octopus vulgaris),属于软体动物门头足纲八腕目,为章鱼科章鱼属(Octopoda)动物的总称。日料中经常用到章鱼入菜,如章鱼小丸子,章鱼丸,芥末章鱼等等,口味尚佳。

螺贝

赤贝

赤贝又名魁蚶,属瓣鳃纲,蚶科。常见可食用软体动物,可养殖。赤贝可降胆固醇和血脂的功效,贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用。可在日料中吃到鲜美的赤贝刺身。贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失,贝类中的泥肠不宜食用

带子

带子,北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。

螺肉

海 螺贝壳边缘轮廓略呈四方形,大而坚厚,壳高达10厘米左右,螺层6级。它富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙 质的天然动物性保健食品。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养元素,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

牡蛎肉

牡蛎别名又叫生蚝,是所有食物中含锌最丰富的(每100g牡蛎,不包括壳的重量,含水87.1%,含锌71.2mg,富含蛋白锌,是很好的补锌食物,要补锌可以常吃牡蛎或蛋白锌。是常见的生食熟吃海产品之一。

北极贝

库页岛马珂蛤(学名:Pseudocardium sachalinense),又名北寄贝、北极贝、姥贝。马珂蛤科的一种贝,是日本和附近国家重要的食用贝类之一,福岛县相马市的代表性产物,亦被列为北 海道苫小牧市的市贝。有滋阴平阳、养胃健脾等作用,是上等的很好的食品和药材。它肉质肥美,含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,脂肪含量低,但富含铁质和抑 制胆固醇的OMEGA 3。是日料中的鲜美食材之一,珍贵的海洋宝物,可吃刺身或寿司等。

虾蟹及其他

北极虾

中文名:北极虾,英文名:coldwatershrimp,主要产於日本海附近,北陆地方将它视为特产 。日本东北部、北海道、自古就用北国红虾来做为寿司料。新鲜度可由尾巴的颜色和肉质的弹性分辨出来。北国红虾是寿司材料中很重要的一项食材。

海胆

海胆黄为海胆的生殖腺,有强精、壮阳、益心、强骨的功效。海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物,其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成,外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物,即为海胆黄。日式刺身拼盘中的海胆是很多人的最爱,而海胆丼也是众多海胆爱好者的必点菜品。

肉类

雪花牛肉

雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,国内外也称其为大理石状牛肉,在牛不同的部位均有。雪花牛肉多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分,但是行业并无明确的标准。雪花牛肉含有大量人体所需的脂肪酸,随着牛肉里脂肪含量增高,胆固醇的含量反而下降了,营养价值比起普通牛肉来说要高不少。日式烧烤中的重头戏之一,不可错过的美味肉品。

鸡嫩肉

鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。日式主食丼中的常见食材,照烧鸡肉最为常见,经常用鸡胸肉、鸡腿肉。

猪肉

猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。日料中著名的日式炸猪排选用上等猪肉烹制,外酥里嫩,配咖喱吃十分美味。

蔬菜

高丽菜

也叫卷心菜,约90%的成份为水,富含维生素C,在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三。在日料中经常作为沙拉或炸猪排配菜出现,爽口解腻,还十分有营养。

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