刺身一词来源于日本室町时代,这个词汇的由来有很多说法,第一种说法指的是刺在鱼片上的竹签和鱼皮,因为鱼片去皮后不容易分辨种类,过去渔民会用竹签将一小块鱼皮刺在鱼片上识别,这种方法称为「刺身」;第二种说法,刺身是日语「刀」的转音,而好的刀工也确实是制作生鱼片的关键;第三种说法是指「切成薄片的肉」,「刺」的意思是切成薄片,「身」则是「肉」的意思。刺身是不是只有鱼肉?

 


并不是的!日本四面环海,渔业发达,的确在刺身中最常见的就是生鱼片。但是其实刺身并不仅限鱼肉,也可以是贝类,甚至鸟、牛、马做成的新鲜生肉片。刺身下铺垫的竹叶的作用是?

正宗的日式料理在供应刺身时,会在生鱼片下放一片竹叶。原因其实很简单,就是因为过去冷冻条件不发达,所以竹叶的作用是防止细菌、保持卫生。但随着冷冻技术进步,现在的竹叶只剩下装饰用途了。制作刺身需要专用刀具

切刺身是需要极锋利的刀具,而且要避免切割的时候破坏鱼肉的纤维组织,影响口感。因此制作刺身的师傅通常会有56把专用刀,并细分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等各自不同的用途。如何分辨刺身是否新鲜?

刺身的新鲜度可以从切面的颜色看出,如果鱼肉的色泽浑浊暗淡,就表示已经不太新鲜了。最直接避免吃到不新鲜刺身的方法,就是选择客流较多的店,比较能吃到新鲜食材。

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