如何快速成长成一名日料老司机?日料名词科普

忙碌的午间来一碗温暖的豚骨拉面,

轻松的傍晚在居酒屋和朋友点几串烧鸟配啤酒,

纪念日和爱人尽享怀石料理的二人世界……

 

 

 

说起日料,绝对在我心里可以排到前三的美食,精致、讲究、健康、细致,同时深受《深夜食堂》和《孤独的美食家》这两部热门日剧的影响,每每都把我馋得直流口水。

 

说起日本料理的常见菜,我们往往如数家珍。可是,仔细想想,吃日料到底有没有讲究呢?

怎样才能吃得优雅且地道呢?

日料菜单上隐藏着哪些你不知道的小秘密?日本这么一个讲究秩序的国家,吃日料有没有它该有的顺序和规则呢?

我会分4期跟大家谈谈日本的饮食及酒类文化,带你走进当下最火的日料世界。

今天先跟大伙儿讲讲“如何优雅且地道地点日料”,要想吃的愉悦,就得了解每道食材的食物规则。

 

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当我们走进一家环境优雅又带点小情调的日料店,拿到菜单的时候,瞅一眼菜单后……懵(大写的)

一般日料分几大类,先付、刺身、蒸物、炸物、烧物、煮物、锅物、丼物、面、吸物、酒类

 

我们先来一个个普及下名词:

 

冷食类:先付/ 刺身

◆先付(头盘、冷盘)

 

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日料里的第一道菜叫先付,也是我们常说的冷盘。常见的冷盘又分为渍物和酢物

 

渍物:

也就是我们概念里的咸菜/酱菜/泡菜,既可充当宴席上的下酒小菜,也可作为套餐定食中的开胃前菜。

酢物:

醋拌小凉菜,比如带呛辣口儿的芥末章鱼,你是不是每去日料店必点?另外,在当代日料中,西式沙拉也算酢物,不过一般只作前菜。

 

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每次去日料店必点的“芥末章鱼” 。Tips像芥末章鱼这种小菜可以当凉菜头盘,也可以主菜之后才上,特别酸爽解腻。

 

◆刺身

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刺身在日语里,可以指任何切片生吃的肉类,现多指生鱼片和生贝类、螃蟹、龙虾等

记得日本料理刚刚进入国内时,一种叫“三文鱼”的鱼不知道俘虏多少粉丝。它既能做刺身,又能做寿司,几乎是中国境内日本料理店的招牌菜式。

 

不掉big格的刺身吃法:

1. 按口味清淡的顺序吃,一般都以白鱼开始,因为它油脂少。白鱼→贝类→红鱼一般都是以这个顺序来吃。

2. 生鱼片放上适量芥末和佐料

3. 芥末跟酱油接触的话,味道就没有那么好。所以不要把芥末融到酱油中

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Tips日料最注重食材的新鲜与原汁原味。食材的原味远胜于酱油芥末的鲜咸。任何筋筋拉拉的残留,或是没削干净的鱼皮组织,又或者曝露空气中太久,都是对一块鱼肉的亵渎!是吃货们所不允许的!

 

 

汤煮类:蒸物/ 煮物/ 锅物/ 汁物

◆蒸物(清蒸类菜肴)

 

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蒸菜在日本料理中,大多以汤羹形式出现,主料多为海鲜或鸡蛋,用昆布柴鱼高汤或日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜,日料菜单常常将蒸物与煮物归作一类。

蒸物也有分:壳蒸(清蒸综合带壳海鲜)、酒蒸(蛤蜊等贝类)、土瓶蒸(一般是海鲜或松茸等菌类,可以喝汤)。

 

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◆煮物(焖炖、烧烩类菜肴)

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关东煮 煮物按色泽分为白煮、樱煮、青煮、照煮。

食物分类分为壳煮、资煮。

按各式风味调料分类为清淡的“盐煮”、“醋煮”。

味曾或酱油为主要煮汁的“味曾煮”,“酱油煮”。或是浓郁的“咖喱煮”及“番茄煮”都是具有特殊风味的调味煮物。一般都用小碗盛着,重视原味。

关东煮大概是我们最熟悉的一道日式煮物了,但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料,炖煮出清甜软烂的下饭菜,其实起于关西。

 

Tips

为了使整锅菜各自保持原有风味,炖煮时

1. 要根据食材组合调整汤底比例

2. 要分别处理食材再入锅合煮

3. 要控制煮透不同食材的火候

4. 要浓缩出薄厚适当的汤汁,和食的清淡精细可见一斑。

 

◆锅物(火锅)

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牛肉寿喜锅 日式火锅多使用厚重的铸铁锅或砂锅。常见的有寿喜锅(先烤肉再煮汤,汤汁浅薄的叫寿喜烧)、石狩锅(北海道的特色火锅,以当地盛产的三文鱼为主料)、土手锅(味噌牡蛎锅)、涮涮锅(日语读法shabu-shabu,没啥特别,就是高汤小锅随意煮的一人食吃法)。

如今的寿喜锅(烧)主流食材都是高级牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝等。

 

“关东风 vs 关西风” 做法大不同:

 

关东:火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合做成,一般由店家呈上汤锅后由客人自助涮肉。

关西:事先不放入汤汁,而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。

所以相比,“关西风”的调理技术不能轻易掌握。所以,“关西风”寿喜烧一般是由店里服务员负责料理的。

 

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吃个寿喜烧(锅),给我一碗生鸡蛋什么意思? 无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧,到最后阶段都将出锅食材蘸生鸡蛋食用。这是为什么呢?

原因有二:一是出锅的牛肉很烫,蘸生鸡蛋可以降温;二是鸡蛋液的黏稠可以丰富牛肉的口感。

Tips:打鸡蛋也是有讲究的。据说要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。为什么会有这二分之一下?也许是经验,也许是玄学吧。

 

◆汁物(汤)

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汤在日本餐桌上的主要功能,是清除口中残留的前一道菜的味道。按宴席上的形式,日式汤分为“先碗”和“止碗”。

先碗:是前菜之后上的饭前汤,大多为柴鱼昆布熬煮的清汤。

止碗:则在最后与米饭一起上,通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有“一汁N菜”的组合,这个“汁”,指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种,但也以清淡口味为主。

 

 

小食类:炸物 / 烧物

◆炸物(油炸类菜肴)

 

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日本人对油炸菜式的喜爱也很有名,几乎所有食材都可以裹上特质的轻薄粉浆入油锅,炸出外酥里嫩的销魂口感,再配上清爽的卷心菜、萝卜泥,蘸以柴鱼高汤和日式酱油。

 

最为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗,不过天妇罗并不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种,不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类,关东地区流行的则是油炸的鱼浆制品,又叫甜不辣

 

天妇罗の 3种吃法:

① 蘸酱吃

1. 萝卜直接放入天妇罗酱中,搅拌散开

2. 大块天妇罗用筷子夹两半

3. 食物不可全部蘸酱,一半即可。 二到三口吃掉

 

② 拌盐吃

右手把盐均匀撒在天妇罗上,即可食用

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③ 柠檬柑橘类吃法

1. 右手拿起柠檬把汁水挤到天妇罗上,注意左手保护,不要让汁水溅到外面

2. 吃完后,剩下的东西用怀纸盖上

 

 

 

◆烧物(烧烤类)

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去日式烤肉店撸串是件特别开心的事儿。日本的烧物,大致分为直火烧(直接与明火接触,比如居酒屋常见的串烧)和间火烧(与明火有所间隔的烧烤,比如铁板烧和烤箱菜),在调味方式上,又有素(寿喜)烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。

 

串烧:

日本最常见的下酒菜之一,最最常见的是鸡肉串烧,从整肉到内脏甚至脆骨鸡皮肉丸,啥都可以烤。

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铁板烧:

日本广受欢迎的煎饼,食材和酱料都随心所意

通常卷心菜、培根、鸡蛋、木鱼花是标配

蘸酱可选番茄酱、照烧酱、蛋黄酱、日本酱油

 

照烧:

“照烧”并不是一种酱汁,而是一种做法:在烤肉表面涂抹酱油、糖和味啉,造成红润油亮的效果——“照”字即意指酱汁光润之感。

 

《孤独的美食家》中的蒲烧鳗鱼

一些日料店烤鳗鱼的方法,就是照烧。“蒲”字,指的是鳗鱼切片的状态

 

盐烧:

盐烧适合皮脂丰富的鱼类,如鲭鱼、秋刀鱼、三文鱼。只要简单在鱼皮上抹一层盐,就能烤出鱼类本身的鲜香。

Tips:

如何美味地享用秋刀鱼?先要将鱼身分开,然后挤上柠檬汁,如果口味较重,可再佐以少许日本酱油,并拌入萝卜泥。

 

味增烧:

味噌在烧物上的调味范围非常广,与猪肉、鸡肉、鱼肉都很搭。尤其是西京白味噌,咸鲜带甜,不会过重而抢走食材本味,同时又能提鲜。

姜汁辣味噌猪肉烧

主食类:丼物/ /寿司

◆丼物(盖浇饭)

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“丼” 是指盛饭或面的食具。其实就是盖饭,普通话念dǎn或者jǐng,但日语发音是“dòng”。

丼的常见做法是用大碗盛饭,然后在上面放鱼、肉、蔬菜等,在日本属于相当大众的料理。

 

有哪些好吃的“丼”物呢?

 

牛丼,也许是最出名的丼物了,主要配菜是碎牛肉片和洋葱丝,酱汁一般用酱油、味醂和糖调配,深受广大食客喜爱。

 

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亲子丼:在日本拥簇甚多,这么充满爱意的名字来自于丼物中的鸡肉和鸡蛋两种同源食材。

胜丼:一听名字你可能不知道它为何物。但只要看到图片你才会恍然大悟,原来是猪排盖饭啊。可为什么叫胜丼呢?原来是猪排盖饭在日语中与“胜利”发音相似。

铁火丼:如此霸气的名字也只有金枪鱼盖饭可以担当了。将金枪鱼刺身稍微腌制,配以姜泥、海苔丝等,食用时用山葵和酱油酱调味。

 

◆面

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虽然米饭在日本主食界声名显赫,但面条界也是精英辈出。

 

日本面条“三大金刚”:

 

拉面:源于中国上海和广东的面条,虽然叫“拉面”,但是它刀切而不是拉成的。日式拉面大多是汤面,搭配不同风味的浓汤和配菜。

乌冬面:日本创造的圆形粗面,按规定直径要在1.7mm以上,以下的还有“凉面”与“细乌冬”之分。吃法上大致分汤乌冬和炒乌冬两种。

荞麦面:以荞麦面、小麦粉混合制成的细面条。夏天冷吃,蘸拌清爽酱汁;冬天热吃,汤头较蘸汁浓。

 

◆寿司

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寿司,几乎是日本料理给人的第一印象。其实,寿司最早也不是饭配生鱼片,而是一种保存食物的方法

用米饭铺裹上盐渍鱼肉,压实发酵数月之后,弃米饭而熟食鱼肉。

直到14世纪的室町时代,为了不浪费米饭,日本人才做了醋饭,渐渐形成现在我们吃到的寿司。

Tips吃寿司同样要循着口味清淡鱼片至口感浓郁的过程,蘸酱油时,要用鱼片的那面蘸,以避免饭团散开。

 

点菜小建议:

如果你第一次吃日料却不知道如何点菜的话,我这儿帮你总结了几点,可以帮你点上一顿既能饱腹又体面的日料餐啦!

 

有两种点法:以喝为主的点法及以吃为主的点法。

① 若以吃为主:

其实你的重点是跟亲朋好友相聚,以吃为主,以聊为辅,喝居其次。所以点菜时:

 

1. 应该由口感强烈、香浓刺激的菜打头阵,口味由重到轻

2. 从肉类过渡到海鲜类,最后是清淡的煮、炖类家庭小菜和五颜六色的鲜菜沙拉类。

3. 从煎、炸、烤、煮入手,其间分别穿插各种生鱼片、小碟咸菜、豆腐类等口味偏淡的菜,做到浓淡搭配、高低相间。

4. 最后的主食,可选择鱼类或者肉类的各式盖饭,配菜的白饭,不同汤料的拉面或者清凉爽口的凉荞麦面或乌冬面。主食的点法也是遵循上面说的由重到轻的原则

 

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② 若以喝为主:

多数因为商务合作或者需要聊业务的场合,人数不会太多,可能男性居多。希望能通过“酒”这把钥匙,把各自心里的话匣子打开,增进相互间的关系和情谊。

 

因此,点菜时一定要围绕着酒这个中心,按照酒的特点来点菜。

 

1. 啤酒:啤酒如水清淡,需要一些口味稍重一点的菜肴加以配合,以抵消强烈刺激的泡沫。比如像鸡肉串、烤鸡翅、烧烤海鲜之类香味喷鼻的荤菜。

2. 清酒:使用大米酿制而成。喝法分冷酒和热酒,分别在夏季和冬季饮用。

3. 烧酒:基本上有202530度三种;按原料分,有小麦烧酒和红薯烧酒。喝日本酒需要配生鱼片、煮的或者烤的各种蔬菜或海鲜、烤鱼和豆腐类等口味偏淡,菜不宜太油腻。

4. 酒到七旬菜过五味,喝酒的人按道理是不吃主食的。可是如果想吃主食,不妨点碗浓郁飘香的拉面。

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