一次搞懂,日料中常见的小鱼卵们

一次搞懂,日料中常见的小鱼卵们

日本料理,其中不乏各种鱼卵,你知道鱼卵其实非常营养吗?鱼的卵巢或「鱼子」蓄积了大量待产出的卵,因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵裡全有,因此鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩,含有更高的脂肪,以及大量的美味胺基酸与核酸。然而,如此热爱鱼卵的你,却总是被不同种类搞得糊裡糊涂吗?




《食物与厨艺》一书说到:鱼的卵巢或「鱼子」蓄积了大量待产出的卵,单一条鲑鱼就有多达 2 万颗,鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗,因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵裡全有,因此鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩,含有更高的脂肪,以及大量的美味胺基酸与核酸。



Tarako 鳕鱼卵 (たらこ)

 

Tarako 是指以盐渍而成的原味版鳕鱼子,在日文中 tara 意思是鳕鱼,而 ko 则是指蛋或卵,且必须由真鳕的鱼卵制成才能称作 taroko。这种鱼卵多为卵巢薄膜所包覆起来的条状,外表为淡黄裸肤色,并浅浅覆上一层粉色。在日本多作为早餐拌饭食用,或者做成经典的日式洋食鳕鱼卵意大利面。



https://pic4.zhimg.com/80/v2-a6728859c831b7e58039fe20c0ac267f_hd.png

原味鳕鱼子



Mentaiko 明太子 (めんたいこ)

 

而大受欢迎的明太子,同样以真鳕鱼卵腌制,若说 tarako 是原味版鳕鱼子,明太子则是加工辛辣版,以多种调味品、辣椒醃制而成,依循调味方式,产生风味各异的成品。



https://pic1.zhimg.com/80/v2-d8ac6f7699149fa5a940576f5d20d22c_hd.jpg

原味(上)、辛味(下)鳕鱼子

 

另外,在韩国称真鳕为明太鱼,韩国醃渍后的明太鱼在过去透过贸易传到日本,形成了外来语用法。在市场上可见到各种颜色的鱼卵,从淡粉色到鲜艳红色,是由于各厂商加工方式不同。而因为是加工食品,也需要注意色素等相关添加物的使用。在日本也会称作 karashi mentaikokarashi 是辣味的意思,赋予其更完整的释义。

 

明太子吃法多变,大致与 tarako (原味鳕鱼子)相同,也可以做成明太子饭团、辣味明太子意大利面、明太子茶泡饭等,或者单纯搭配白饭享受爽快的辛辣鲜美,在日本也有人会搭配清酒享用。




https://pic1.zhimg.com/80/v2-595f6de72e5c8d17a9c2d614489e2db0_hd.png

明太子鸡蛋卷

 

而不论何处,总会出现「混装版」明太子,也就是以便宜的柳叶鱼卵混合了小比例的鳕鱼子,通常标示清楚则问题不大,只要知道 tarako mentaiko 的口感都非常细嫩绵滑,鱼子会在舌尖散开,若是遇上了粒粒分明,咬起来嘎吱嘎吱的那种,可能就是混装版了。




obiko 飞鱼卵 (とびこ

 

飞鱼卵颇为常见,尺寸大约为 0.5 0.8 厘米,天然的颜色实为淡黄色,但经常染制成橘红色,有着温和的烟熏味或咸味,并带著一丝甜味,口感爽脆、粒粒分明。

 

有时候也会使用其他食材来醃制飞鱼卵,增添丰富色彩和风味,像是黑色的墨鱼汁,黄色的日本柚子,红色的甜菜根,绿色的山葵 (wasabi) 等。除了常常用来装饰寿司卷,例如加州卷外,飞鱼卵也经常製作成军舰卷,或者将小黄瓜切段挖成杯状、酪梨对切后,分别盛装满满的鱼卵,也非常清爽美味。




https://pic1.zhimg.com/80/v2-e9f06f1904aecba1dcfe369315599310_hd.jpg

染成黑色、橘红色的飞鱼子




Masago 柳叶鱼卵 (まさご)

 

通常没有经验的人,很容易把飞鱼卵和柳叶鱼卵搞混,这种鱼卵由胡瓜鱼科底下的数种鱼类制成,包含日本海域一带的长体油胡瓜鱼(柳叶鱼)、美洲太平洋沿岸的长鳍油胡瓜鱼、产自冰岛/ 挪威/ 加拿大等国的毛麟鱼等,俗称多春(膥)鱼,「膥」(ㄔㄨㄣ)意即蛋或卵,也就是鱼卵非常丰富的意思。

 

多春鱼卵颜色和飞鱼卵非常相近,但仔细看就会发现它颗粒较小,且口感不太一样,它并不那麽爽脆,且风味相较之下稍带苦味。

 

在许多国家,包含台湾、美国或日本当地,寿司店使用柳叶鱼卵替代飞鱼卵已成为业内常态,但也有人以假乱真。「因为飞鱼卵价钱贵出许多」 Sushi Zo 的主厨 Masashi Ito 解释说(纽约人气日本料理店)。




https://pic3.zhimg.com/80/v2-33eb17ee7f691b385fc088e86350b4fe_hd.jpg

柳叶鱼卵做的夏威夷卷

 

另外,许多虾卵料理之所以价格低廉,其实也是以柳叶鱼卵代替,甚至日本当地的平价寿司也用相同的手法,算是个公开的秘密。




Kazunoko 鲱鱼卵 (数の子)

 

另一种经常用于日本、欧洲料理中的鱼卵鲱鱼卵,为嫩黄或粉色,结实脆弹,嚼起来吱嘎吱的。通常採用盐醃手法,经醃製过后卵子会黏成一团,远看可能以为只是一般的鱼肉切片。可作为握寿司或直接作为 鱼生(Sashimi) 享用。




https://pic4.zhimg.com/80/v2-77ddaf3f7cbd170df344bbb2e1259abb_hd.jpg

鲱鱼子寿司




Ikura 鲑鱼卵 (いくら)

 

鲑鱼卵大家肯定比较熟悉,其颗粒比上述两种鱼卵大得多,颜色艳橘,表层有些粘稠,且较上述鱼卵脆弱,稍微用力即可捏破,流泻出充满海味、咸甜交织的卵汁。多以盐、料理酒、昆布高汤等调味品醃渍而成,配方各异。

 

另外,鲑鱼卵也可作为传统奢华的鲟鱼鱼子酱的替代品,通常搭配俄式薄饼与酸奶使用。「俄国人在 1830 年代首开先河,发明了鲑鱼鱼子酱,这种卵粒硕大、带著鲜粉红色泽的半透明鱼子酱,是另一种美味但价格相对低廉的替代品。」《食物与厨艺》一书也特别列入解释。




https://pic2.zhimg.com/80/v2-0b1b171dadba5cadb75b29cbf12c167d_hd.jpg

鲑鱼子清洗过程中会变白,腌制后又会恢复橘红透明的颜色




Sujiko 生筋子 (すじこ)

 

其实 ikura sujiko 同样都是鲑鱼卵,不同之处在于是否包覆着卵巢薄膜。上述的 ikura 是将一边清洗一边将卵巢薄膜去除,留下粒粒分明的鱼卵再进行醃渍。而 sujiko 则是从鲑鱼肚取出后保留整个卵巢膜的成串鲑鱼卵,并连膜整串醃渍。




https://pic4.zhimg.com/80/v2-5b71faf00b554dfc54463cbe0c346e23_hd.jpg

鲑鱼子清

 

因此外观与口感不尽相同,生筋子带有鲜红到暗红的色泽,而颗粒鲑鱼卵则是较明亮的橘红色。口味上有些人较为偏好生筋子,说是味道更加鲜甜。 另外,生筋子可以连同薄膜或者刮下一颗颗鱼卵製成各种料理。




那就,开动吧~


https://pic3.zhimg.com/80/v2-d29ff7a41b7aa16ecaef4091a9b005ca_hd.jpg

町上新闻 News
联系我们 Contact Us

沈阳町上餐饮管理有限公司

公司地址:辽宁省沈阳市 浑南新区 新络街10号

联系电话:400 024 5633 (客服电话)

企业Q Q:16052841

400 024 5633