长这么大竟然没吃过日料,想去吃一次,怕被人笑话,吃日料常点的菜是什么?有哪些需要注意的地方?

就像一顿正式的西餐,分为开胃菜、汤、副菜、主菜、甜点一样,一顿有规格的日本料理,就餐顺序也十分讲究。

这是因为,按顺序就餐,才能百分百感受食物的美味。

本膳料理、怀石料理、会席料理,就属于正式的日料范畴,遵循着一套严格的用餐秩序(当然价格也是不便宜)。在品尝前,若是提前知悉一些基本常识,就会让这顿饭发挥它最大的价值。

日料的就餐顺序看似很复杂,其实总结下来,也无非像西餐一样,分为开胃菜、主菜、主食、甜食四大部分。只是每部分包含的内容,更加丰富和细致。

日料就餐顺序

开胃1.先付+前菜;2.先碗;3.刺身

主菜4.煮物/蒸物;5.烧物/烤物;6.扬物

间菜:7.酢物

主食8.止碗+渍物+御饭

收尾:9.果物/甜点

 

 

是不是看得有些懵逼?

来一份菜单相信大家就一目了然了吧~

 一份标准的日料菜单

先付:萝卜泥拌红鱼子

前菜:酱腌蛋黄、云丹拌海蜇、烤鱼块 
先碗:若竹汁 
刺身:金枪鱼、鲷鱼生鱼片 
煮物:素菜煮鸡肉 
烧物:烤鳗鱼 
扬物:大虾天妇罗 
酢物:海蜇醋酸菜 
止碗:小蘑菇豆腐酱汤 
御饭:白米饭

渍物:酱瓜咸菜、腌黄瓜

果物:西瓜

其实其中的逻辑很简单:先上一个小酒菜,以免客人久等,再提供一碗清汤,起清口作用,以免口内酒味浓吃不出味道。

然后再上生鱼片、煮物、烧物等主菜(根据菜量可有可无),最后为了填饱客人的肚子,上酱汤、米饭、咸菜、甜食。

 

1.先付+前菜

用餐的前奏

简单的说,就是开胃菜。一般都是冷盘,季节性比较强,色彩比较鲜艳,色、香、味、形都很讲究,也是为了让客人能以一个舒畅的心情开始这一餐。所以,无论你有多饿,也记得要先欣赏一番再动筷子喔。


 

前菜可以是单独的一碗,也可以三种、或五种拼盘上。拼盘最有名的是“八寸”(这个名字很直接,以寸为单位,八为餐具的计量长度,所以八寸就是指用长宽都是 24 厘米的餐具盛饭的前菜,左前方放蔬菜或者五谷,左后方放海鲜)。


 

2.先碗

用一碗清汤清清口吧

先碗是以新鲜蔬菜、鲜鱼等食材熬制的一种清汤,最常见的是用木鱼花一遍汤所作。先碗清澈见底,口味清淡,并具有汤料的鲜味,汤料一般很少,主要是为了清口,为接下来的用餐做准备。


 

这里要提及一下日料中的喝汤礼仪。日料中的汤是没有勺子的,记得直接用嘴喝喔。如果汤中有固体食物,可以用筷子夹取,千万不要直接“喝”进嘴里呀。


 

在日料中用勺子喝汤可是很失礼的

 

3.刺身

品尝当季的海洋滋味

用先碗将口腔中先前品尝先付和前菜的滋味去除后,我们就可以吃刺身啦。刺身也就是大家熟知的生鱼片,作生鱼片的用料有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、霸鱼、鲈鱼和虾、贝类等等,不同的季节,食用的生鱼片也不同


 

正确的刺身吃法也很讲究。蘸酱油的时候,需要将寿司翻转,鱼的部分朝下(千万不要把米饭也蘸上酱油,以及把鱼从米饭上揭下来蘸酱油)。芥末可蘸可不蘸,但也切记不要把芥末丢到酱油里搅啊搅。


 

另外,再大的寿司也不能咬成两半!需要一口把寿司放进嘴里,让食材最先接触到舌头。至于用筷子夹还是用手抓,两种方式都可以,只不过用手抓显得更加地道。


 

接下来的煮物、蒸物、烤物、烧物、扬物,就是本次料理中的重头戏啦。根据菜单价格和丰盛程度的不同,主菜的搭配也不同,像简单一些的料理,5种主菜可能只上2种。


 

4.煮物/蒸物

日料中的味之根源

角煮、甘露煮、若竹煮、治部煮、具足煮……在日本旅行的时候,我们经常可以看到这样的料理名称。这些就是煮物啦,简单的说,就是“煮”的菜。


 

根据坊间日料大厨的说法,真正称得上日本料理中味之根源的,是名不见经传的煮物。煮物的口感偏寡淡,所以在主菜中,一般是最先上的菜色。


 

煮物一般都用小碗盛着,重视原味。有的有汤汁、有的没有。有时候也会提供像一些地方风味的煮物,如关东杂煮(又称东京杂煮)和关西杂煮(又称上方杂煮)等等。


 

蒸物的话,最常见的就是茶碗木须了,里面所放的东西是各种各样的。此外,还有一些酒蒸的菜点,如一些鱼类,还有一些贝类的蒸物。

 

 

5.烧物/烤物

这一餐中最“重口”的

有了前面这么多清淡食物的铺垫,接下来我们就可以来一些稍微“重口”的菜色了。烧物和烤物就登场啦!虽然是我们常吃的烧烤,但是在日料中,也分为盐烤、海胆烤、照烧、蛋黄烤、田乐烤等多种烤法


 

tips的话,就是吃烤鱼的时候,可以把柠檬挤在鱼肉上,或者把桌上的酱油倒在萝卜泥上,夹一块儿鱼肉,把萝卜泥抹在鱼肉上。吃完烤鱼,再把配在盘子里的姜芽 " 根部 " 吃下去。


 

辣椒面、胡椒粉这些提供的调料,记得不要自己擅自倒在食物上。应该吧这些调料均匀放在盛食物盘子的一角。

 

6.扬物

无炸不欢

几道主菜中,一般扬物是排在最后的,毕竟它最为油腻。所谓扬物,就是油炸类的菜品,根据油料和食材不同又分三种:天妇罗、串扬、吉列。


 

炸物的特色代表就是天妇罗啦。天妇罗通常会搭配有高汤、酱油、味醂的特调沾酱作为享用,吃的时候浅沾酱泥即可,可不要整个浸进去。建议先从味道较淡的蔬菜或炸虾开始吃,而味道较重的最后再吃。


 

7.酢物

用于主菜后调剂口味

酢物是一种冷食酸味菜,起爽口作用。大多放在主菜之后、酱汤之前,作用是去除主菜后口腔中的油腻感。所以此菜虽不是大菜,却很受日本人欢迎,几乎是每餐必备。醋味海蜇就是最常见的一种酢物。


 

8.止碗+渍物+御饭

增加饱腹感

日料毕竟量少,所以胃口大的人,吃完主菜很有可能觉得不够饱,这个时候,来一碗香喷喷的米饭,配上酱汤和小菜,会让人觉得一本满足!所以,你也可以把这部分理解为你在很多日料店里点的定食

 

止碗也叫后碗。像味增汤就是典型的后碗。一般高级宴会一般都有两道汤,即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。


 

渍物就是腌制的咸菜,其中以黄萝卜咸菜(一种带咸甜味的咸菜,萝卜鲜黄,脆而有光泽)和酱瓜(京都奈良腌制的酱瓜,有大酱久违,也叫奈良渍)最常见。


 

御饭的话,一般是母子饭、鳗鱼饭、天妇罗饭等。御饭、止碗、渍物一般是一起上的,食用顺序是先喝一口味噌汤,然后吃饭,最后是腌菜。吃腌菜后必定是再转到喝味噌汤或吃饭。

 

9.果物/甜点

甜蜜的收尾

最后,用当季的新鲜水果,或是小巧的日式甜点,为这餐画上一个圆满的句号吧。像冰淇淋、布丁、蛋糕、和果子、羊羹,都是常见的餐后甜点。

 

总结下来,作为讲究和规矩最多的一种料理,日本料理食用的核心要义就是:

顺序,稳重、缓慢、整洁、安静。

 

掌握了顺序只是第一步。在吃和食的时候,不要表现出慌张的状态、要不急不慌地吃每一道菜品。吃饭时不要弄脏桌面、地面和衣服。咀嚼时不要发出声音....遵循这些小细节,才是我们对一种饮食文化的尊重,该有的样子。

 

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