近两年,餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率,吸引了众多跨界餐饮创业者涌入,从层出不穷的各式创意菜、新式餐饮就可见一斑,然而事实证明,餐饮行业并没有想象中那样好做。

美团联合餐饮老板内参发布了《中国餐饮报告2018》,报告显示,2017年,我国餐饮业收入达到3.9万亿元,规模仅次于美国,预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。

野蛮生长从3.9万亿到14万亿餐饮新零售进化空间巨大

▼美团CEO王兴总有两句话:


这两句话第一句描述空间,第二句给我们奠定非常强大的信心。算法特别简单,但逻辑又特别严密。

相对于“入口生意”的14万亿,餐饮行业的渗透率还特别低,我们现在的3.9万亿,只是做到了一个零头。 从3.9万亿向入口生意的14万亿渗透,可实现的路径就是连锁化和零售化。前不久英国的一个咨询机构做了一个全球最有价值的餐厅品牌榜单(下图):


这个榜单透露出两个特别有意思的现象:

● 近9成都是美国的餐饮品牌;

● 全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。

从上述的信息里,江湖哥总结出两个信息: 凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌,营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌,反而市值或者营收没有那么高。 也就是说 ,现在的中国餐饮行业,虽然浪比较大,空间比较大,但真正的大企业还不够多 。

残酷淘汰近两年倒闭餐厅平均寿命508 天

▼2017年,餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大?


餐饮行业看似低门槛,进来以后才知道,它不是一个低门槛,而是海拔非常低的坑。 有很多很牛的跨界人才,比如互联网、快销行业等头部玩家,他们认为可以降维打击,但结果是,纷纷掉到坑里,爬都很难爬出去。

最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期,而这几年餐饮倒闭率也比较高。 尤其是2017年,餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ,平均每个玩家的生命周期不过508天。 总结来说,餐饮看起来非常好做。但是观察了两年以后,突然发现,餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到,最近这几年像西贝、喜家德、鸭满炉等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

外卖通杀外卖取代的不是堂食而是在家做饭

▼根据消费大数据,外卖未必是堂食的消耗,反而是增量。

● 2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿;

● 和2011年(203.7 亿)相比,增长了 13.7 倍;

● 外卖住宅区订单交易额占比已达50%。

外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求,替代的也是在家做饭的场景,我们有一个网友说,现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间,如果你计算一下在家做饭的成本,可能反而没有外卖的低。


我们以前认为外卖、O2O更多的满足的是写字楼和家,但是我们忽略了学校,所以学校周边的外卖也是我们主要的场景。在几年前,我们的外卖O2O起源于学校。

外卖到底做到多少算合适?我们的数据是占比13%是及格线。 这是非常低的,我接触到很多中餐品牌的老板,基本上都在20%以上,甚至40%左右,有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。

单品霸榜一道菜开火一家餐厅

▼ 我们做餐饮到底选择什么样的品类?到底开什么样的餐馆?(下面)这张图可以比较明确的给餐饮老板指明一个方向。


餐饮分化加速,单品爆款辈出

从这张消费习惯调查图我们可以看到,现在消费者的目的性消费已经特别特别的强,去之前已经想好了要吃什么,为了特定口味才去吃。所以这几年餐饮的单品品牌集中爆发,小龙虾很火,酸菜鱼很火、卤鹅很火……

目前,餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如鸭满炉,以烤鸭火锅作为单品餐厅卖点,迅速占领市场!

麻辣失宠从众口难调到“重口难调”消费者味蕾正在佛系化

▼ 从去年的整个数据分析中,看到一个非常有意思的现象,大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列,从去年开始下滑。有几个非常主要的原因:

● 店铺变化:全国川菜店一年减少4万家,甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家

● 消费升级:客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高

● 品类分化:酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红

以前大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出一些菜品很难满足消费者的需求,还有消费升级和消费特点的原因。

即便是川菜也在进行升级。 现在很多川菜馆不再讲调料的故事,更多讲食材的故事。 火锅店都在宣扬正宗的呼伦贝尔牛羊肉,在讲食材本身的故事。

总结为一句话: 消费者从“吃调料”转变为“吃原料”,更讲究食材本身的新鲜和安全。 分析认为,目前餐饮业已经发展到一个经营多元化,收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率,餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性,即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。

资本与餐饮的融合度也越来越深,近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新餐饮、面包甜点等轻餐领域,这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻,能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

而随着中国餐饮经济的发展,越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017 年,至少有16个知名品牌奔赴海外开店,从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。

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